三個老總高粱酒品飲會舜堂萊嘉 @ 玉少的品酩時光

舜堂萊嘉三個老總手工高梁酒品飲會

說到"三個老總"高粱酒這個品牌可能大家會有點陌生，但其實是指三位台灣高粱酒廠的前總經理
分別是左側車正國(前金酒總經理)，中間賴舜堂(前台酒總經理)，右側陳寶明(前馬酒總經理)

三位老總結緣甚早，後來分別在酒廠退休後結盟，集結三人畢生所學成立"三個老總"高粱酒品牌

舜堂主要有兩項創新技術
1. 製作出留有原物料的酒款
2. 喊出精釀白酒-將酒體做進一步的純化

舜堂酒業做了數十種花果酒與茶酒，都是憑藉獨特技術留住原物料的香氣
尤其茶酒的原料更是使用各種台灣茶業試驗，才找出最適合的產區、品種與做法

三次精餾
將一蒸與二蒸所得酒當作基酒(以天鍋)
重複進小型蒸餾器蒸餾去除酒尾(蒸餾速率憑藉人工調整，出酒率可做參考)
每一次入蒸餾器前酒精度會先加水調到30度左右
目的在去除酒尾以達到減少酒味與異味

三次精餾後再放入甕中陳放，以達"三次精餾，二次陳放"的步驟

三個老總 12年 58度舜堂萊嘉品飲紀錄
 三個老總天壇手工高粱酒 59度舜堂萊嘉品飲紀錄

在品飲兩款"三個老總"的酒款後
確實過往高粱的酒氣減去許多，酒質變得很乾淨
也沒有老味但飲後回饋的芬芳香氣很不錯
酒體的韻味也變的以乾淨的糧食香氣為主，與舜堂強調留住原物料香氣的概念有相當程度相近

但筆者覺得陳年效果不知道會如何，畢竟酒中的總醇含量與酯、醚、酚、醛等物質有關
不過以目前的酒款表現來說算是跳脫一般對高粱酒氣味的印象

其他項目後續再補充，目前要把這些資訊整理出一個思緒應該還要花上一段時間
這是一個滿先進的做法與概念，其實也是筆者一直覺得台灣高粱酒可以發展的方向
現在年輕一輩對於高梁酒的印象不外乎酒氣太重，過往筆者覺得可以往發酵方式的改變著手
筆者常說"發酵造香，蒸餾取香，熟成添香，勾兌定香"
蒸餾取香這塊就像是舜堂所做的方向，這方式雖然有效但是成本高昂

另外在茶酒方面，舜堂在原物料的選用相當堅持，台灣有這種民間酒廠也真是難得
三位老總中尤以賴總基層出身最為難得，酒廠總經理的官位其實並不小
能讓其他兩位總經理也推崇，其功力之深由此可見
三位總經理也真都是一身功夫，都是一身中式白酒的資料庫阿

後記資料
馬祖酒廠-做酒看天候
2/3/4月才有機會做大麴，且夏天炎熱不做酒

一蒸二蒸才是固態釀造，且做為陳高(印象一批次1000公斤?)
這時出酒率不會超過三斤高粱一斤酒
待高粱澱粉約剩20%左右
會加糖約650公斤並加酵素做液態釀造
出酒率會變高粱一斤出三斤酒
會做成一般高粱酒（不掛陳高）

參考資料-陳高定義
http://www.matsu-news.gov.tw/2010web/news_detail_101.php?CMD=open&UID=158303

馬祖酒廠有兩個廠
本廠在南竿島，分廠在東引
後因東引高粱在大陸被註冊商標
後改用東湧高粱做為品牌

舜堂做酒約三斤出一斤酒
且二蒸後原料即捨棄，不會留下來拌糖做液態

酒心取80～60-63度，後段酒尾全捨
做出來的酒會存在不鏽鋼桶內

後面使用自製蒸餾器精餾三次
蒸餾前會加水先把酒精度調到30度左右
蒸餾速率看出酒速度用人工調節
蒸餾取酒頭酒心但去除酒尾，用以潔淨酒體

煮高粱飯關係高粱酒的成敗
煮高粱飯只能煮到顆粒微微蹦開
放涼後伴麴後可以將每一高粱顆粒視為是一個發酵個體
如果高粱飯煮到顆粒蹦開，會像煮太開的紅豆泥一樣無法翻窖

如果遇到高粱飯煮到顆粒蹦開則需要加入蒸煮過的稻穀、高粱穀(印象)以維持下一步製程
但稻穀如果加入太多會造成不好的雜味(臭鋪)

所以煮高粱飯不煮成糊狀或是打成顆粒狀以增加澱粉轉化效率跟製程有關
每一次蒸煮取酒後再拌麴發酵及翻窖也是這個原因