玉少的品酩時光

Tequila在台灣通常稱為龍舌蘭酒
發音受某歌手影響通常念做"塔奇啦"
不過比較正確的發音應是"特奇啦"或是"鐵奇啦"
 

Tequila 歷史起源
一般是追述到美洲古文明開始
我一直強調人類文明不斷進化
同時間酒類也是一直進化
所有酒類最早都是從釀造酒開始
Tequila也不例外,前身的歷史就是取自龍舌蘭汁液的Pulque發酵酒

按上圖的說法
中南美洲先民以龍舌蘭草Agave發酵製作出Pulque[pulke]
16世紀西班牙人征服者,將Pulque蒸餾成Mezcal
18世紀開始商業化生產
19世紀以Tequila鎮的產品最為出名
近代已立法規範” Tequila”酒種,類似法定產區的概念(1970s)
以龍舌蘭為基酒研發的著名調酒"瑪格麗特"就誕生於1936年

我習慣拿干邑來跟龍舌蘭酒款做一個比較
事實上干邑作為近代史上立法甚早與其規範較為全面的酒種
有許多的法定產區立法很常參照干邑酒種的模式
而Tequila與干邑有許多相似之處

干邑之於白蘭地,同於Tequila之於Mezcal

在墨西哥有車過200種的龍蛇蘭草，而Mezcal可使用的龍舌蘭十分廣泛

上圖借正泓洋酒圖面使用

有一種方式很好判斷是不是Tequila
雖然不代表全部但是只要看到瓶子裡有蟲的那就一定不是Tequila
在2020法規中還是不允許Tequila加入瑪雅王蟲的

按法規只有藍色龍舌蘭(Agave Tequilana Weber variety Azul)並在法定區域製作且符合相關法規的才可以稱之為"Tequila"
且原料需要使用51%以上的藍色龍舌蘭，但是有許多Tequila使用100%藍色龍舌蘭為原料所以按法規是可以標示"100% de agave"（截止2020法規）

曾經有一度Tequila製作區域只限定在哈利斯科州(Jalisco)，這項影響導致目前生產Tequila的製作商幾乎都還是集中在哈利斯科州

Tequila裝瓶的酒精度限制在35~55%,這也是一個很好辨別Tequila的方式
另一提在美國Tequila的裝瓶酒精度最低是40%

而在桶陳規範方面與其他酒種不同
Blanco/Silver <2個月
Reposado 2個月~1年
Añejo 1y以上(熟成木桶容量限定不超過600L)
Extra añejo 3y以上(限定熟成木桶不超過600L)
(另還有Joven這個級別使用blanco與añejos或extra añejo調製而成)
事實上對於桶陳這部分跟干邑還是有點像似都不建議進桶熟陳太久
但是常見的熟陳規定都是指"最少"時間
Tequila卻是取"上限"或是"區間"

採集Agave的器具稱為COA
從事栽種與採收龍舌蘭的人稱之為Jimodo(希瑪竇)
Agave的莖部稱之為"Piña"(Piña就是指鳳梨,長的真的很像)
Piña富含菊粉,菊粉需要經過水解的程序才能轉化成單醣才能讓酵母菌使用


風土一詞在其他酒種很常見，在Tequila裡也有這種區分
哈利斯科州(Jalisco)地理上分為高地(Los Alto)與峽谷(低地 El Valle)
(其實峽谷海拔也不低,也有海拔一千公尺以上所以筆者習慣不稱低地)
高地土壤以紅黏土組成，熟成較慢糖分較高；風味主要是香料、柑橘、花果香
峽谷土壤以火山岩地形組成，酒體較剛強；風味主要是土質、辛辣、胡椒、草本


水解
因為酵母菌無法直接與菊粉作用產生酒精
所以需要這個程序是將菊粉轉化成單醣
最早的方式是左上有點類似台灣控窯的方式
品質較高的會使用右上磚窯燒烤的方式
左下則是使用高溫釜通過高壓高溫的方式轉化菊粉
右下則是熱擴散器使用高溫熱水或蒸汽(有時還加點酸),效率奇高最高可達到99%轉化率
而其實在一間生產商內使用多種水解方式不算少見
畢竟取出越多可用的糖分就能製造更多的酒精,但是越有效的方式其質量越差
所以單一製造商有多種分級的品牌就不在少見了

網路借圖~向紀錄的大大的致意與致謝
這張是磚窯燒烤後的模樣
據印象中資料說明會有黑糖的香氣
但纖維很粗無法直接食用
 

萃取
經過水解後的Agave需要經過萃取這個程序把糖份取出來
而這部分的演進恰像是人類歷史的演進
先是人力進行再來是獸力再進化到工業模式
萃取率則是熱擴散器>輥磨機>Tahona>人力
為了能有更多酒精的產出,故有些廠家會將Tahona使用過的Agave纖維做再利用
畢竟酒精的產生對酒莊來說是相當重要的

發酵
Tequila的發酵並沒有限定材質
實際上各酒莊使用的發酵容器很多元
各種酒類的常見發酵容器在Tequila都可以看到
如水泥槽、木製槽、金屬槽等等

而在發酵方面可以使用自然發酵或商業酵母
一般發酵過程通常2-5天，最多可能會超過12天(冬天)
產出的發酵酒精含量約為4-7％
新酒稱為"MOSTO"
而有些酒莊在發酵時會使用把萃取後的Agave纖維覆蓋在發酵槽上方的作法

蒸餾
Tequila的蒸餾器並沒有特別限定材質/形式
像是最早起源的窯燒陶罐再演化至今常見的壺式、柱式等等
在蒸餾器的形式上產出的風味其實沒有高低之分
但是我輩飲酒人來說,或許有自己喜愛風味之產出方式
事實上每種蒸餾器在現今各種酒廠/酒莊來說都有各自扮演的角色
有些蒸餾器能透過人為控制的方式產出帶有特定風味的新酒
而有些蒸餾器能蒸餾出乾淨如畫布背景般供勾兌人員盡情揮灑的酒液

一般第一次蒸餾後，酒精含量達到約25％~30%
第二次蒸餾後，酒精含量將增加至40-65％
在Tequila的製造過程中極少數有三次蒸餾的應用
現實上許多Tequila酒莊常有多種蒸餾(器)方式,藉以出不同的風味的Tequila
所以一間Tequila生產商(NOM)常見有多種Tequila品牌
(至2019年約140間生產商,約1200個品牌…且持續增加中)

陳年
Tequila的陳年方式與現今常見的棕色烈酒差異不大
基本上容量大小不限(僅Añejo / Extra añejo需在600L以下)
且近年來對桶陳方面有逐步放寬鬆綁的現象
使用熟成的橡木桶來源也很多樣化-美國橡木桶-波本橡木桶-法國橡木桶-白蘭地橡木桶-雪莉橡木桶-蘇格蘭威士忌橡木桶等等

在筆者近年看到的一些資料裡,雪莉桶除了是威士忌用的多的酒種外,龍舌蘭與蘭姆酒也滿常使用的
是故雪莉桶的價位通常較高一些,且在雪莉酒官方的規範下雪莉橡木桶也有了相關認證

在過去20幾年來,全世界酒精市場的銷售額是數倍成長
當然作為重大基酒之一的Tequila也沒有缺席過
而在近年來的演化中酒種的變化度越發精采
純飲方面的好產品越來越多
好Tequila，不喝嗎?

附記:

Mezcal 的法規較晚制定,最早的雛形是NOM-070-SCFI-1994
雖然較晚給予規範但是相關法規一直持續修訂
一直到NOM-070-SCFI-2016已大致有一個完整的規模(雖然模糊空間還滿多的)
但是有亦趨嚴謹的跡象，許多規定甚至比Tequila還緊縮

但是有些很奇怪的現象,目前NOM-070-SCFI-2016定義的產區雖然很遼闊
但並不完全包括許多原本產Mezcal的產區

而在PROY-NOM-199-SCFI-2015這個墨西哥重要的酒類草案中
直接把非產區的使用龍舌蘭製造的酒類分類成"Komil"
有趣的是規範中"龍舌蘭的百分含量不得少於可發酵糖的51％，其他還原糖的總量不得超過49.0％"
這條恰恰與Tequila酒種的規範一樣,讓人有許多意外的聯想

總之我們還是單純喝酒比較實在...戲我們就單純看下去
在歷史上由盛轉衰或由衰轉盛都有一定的脈絡
這在許多酒種上都有跡可循,重要酒種甚少消失
而改變的大多是酒種的市占板塊

未完編輯中...讓我拖一下稿