玉少的品酩時光

【雪莉酒專欄】Fino
Fino意謂"良好" or "精緻"的意義

Fino在雪莉酒產區是使用Palomino葡萄釀造之酒種
熟成於Jerez de la Frontera與El Puerto de SantaMaría的雪莉酒窖中
雪莉酒中標準"生物陳年(Biological ageing)"的酒種
取自第一道壓榨葡萄汁，發酵後基酒"deslío"自然形成"酒花(Flor)"
後加烈至15%左右的酒精度置於Sobretabla繼續培養
觀察酒花生長情況後將適合酒液分類至Fino Soleras系統最上層的Criaderas
或置於靜態陳年的Fino Añada Cask

一般釀酒酵母為兼性厭氧菌，"酒花(Flor)"卻是溶解氧氣消耗酒精產生乙醛
所以在600公升的美洲橡木桶內只注入500公升酒液，頂部留有空間培養Flor

另外因為酒花喜歡高濕度的環境，所以Fino Soleras系統橡木桶很常堆放酒窖內離地面較近的地方
常見雪莉酒窖為挑高式的大教堂式建築物，窗戶通常開設於建築物上半部三分之一處以方便空氣對流
並在地面鋪設"Albero"砂石並灑水，目的為冷卻溫度並保持濕度；許多措施都是為了培養"酒花(Flor)"而考量
關於"雪莉酒窖"日後有機會再專文介紹

"酒花(Flor)"覆蓋在酒體表面上，防止葡萄酒在熟陳過程中氧化
陳年過程中消耗酒精、揮發酸、甘油、殘糖等物質，並主要產生乙醛等物質
Fino在歐盟條文分類屬於"Vinos Generosos"，酒精度需介於15%~17.5%
所以雪莉公會關於Fino的裝瓶酒精度標準訂為介於15%~17%之間，殘糖少於5g/L
通常情況下Fino酒體中的總酸度<4克/升、揮發性酸<0.2克/升、甘油<2克/升
在雪莉酒世界的感官天平上代表Dry與Flor熟陳風味的代表

而酒體內的甘油、殘糖等物質總有消耗殆盡的一天
基本上Fino內的Flor通常存活不會超過10年
所以市場上幾乎不見VOS(20年)與VORS(30年)的Fino裝瓶
待酒花開始消退後Fino"自然"轉成Fino-Amontillado
而Manzanilla"自然"轉成Manzanilla-Pasada
上述兩種轉變，本質上已是往"Amontillado"發展