沃特福 Waterford Whisky 品飲會記事 2020風城威士忌嘉年華大師講堂
2020年Waterford在威士忌界掀起一波熱烈討論
原因在於"風土"兩字，還引來帝亞吉歐罕見的大動作否認威士忌麥芽裡的"風土"
然而反正兩面都有人支持，也讓Waterford酒廠快速打開知名度
本場由台灣代理商Odin主持，本身是知名IB瓶裝廠The Whiskyfind 威士忌坊的主持人
近年來憑藉"鄭問三國誌"系列成為台灣本土最火紅的酒商之一
*這篇資料基本上是本人彙整相關資訊編輯而成喔!
取自Bruichladdich台灣官網照片
要說沃特福 Waterford之前，筆者認為要先從Bruichladdich說起
取自品酒會照片
2000年葡萄酒商人Mark Reynier在籌資後購買了封存的Bruichladdich Distillery
2001年請來了知名的Jim McEwan大師(Bowmore酒廠)擔任首席調酒師
Bruichladdich使用維多利亞時代的設備進行製酒
與現今電腦控制為主流的生產方式大相逕庭，卻催生出許多經典酒款系列
使用超高麥芽酚值的製作的重泥煤奧特摩酒款系列以及使用 100%艾雷島大麥製作的艾雷大麥酒款系列等等
"對於風土的堅持-源於土地忠於靈魂"至今仍是Bruichladdich酒廠訴說的主題
取自品酒會照片
2012年RémyCointreau購買Bruichladdich Distillery
這項被稱作是無法拒絕的交易，是源於當時5800萬英鎊（約合9030萬美元）的天價
當董事會決定這項交易時，Mark Reynier就此離開Bruichladdich Distillery
本照片取自推特
2014年Mark Reynier在愛爾蘭沃特福德購買了前Diageo Guinness啤酒廠
並改名沃特福 Waterford酒廠後開始進行威士忌的蒸餾
*據查酒廠當地Rver suir附近是大麥產區，應該有原物料產區概念的發想
在筆者看來，Mark Reynier創立Waterford酒廠是延續在Bruichladdich酒廠未完成之志業
取自品酒會照片
威士忌的風味起源於何處?
這是一個很值得省思的問題，在我們看見許多大師或知名人士的講法都說橡木桶佔據了50~80%風味的講法
排除、賦予、氧化、互動是新酒陳於橡木桶後所開始的變化；現在大多數人買酒，一看年份二看酒齡三看橡木桶桶型
近代棕色烈酒的演進也使得橡木桶的桶型往多元化發展；
然而我們回頭看，單一麥芽威士忌使用大麥麥芽為原料，所以麥味是不是應該在風味上應該占有一定比例?
Waterford酒廠出過的幾支酒款在筆者的印象裡，麥香感占了很大的風味比重
在蘇格蘭的酒廠裡Bruichladdich的Bere大麥與雲頂的local barley系列又或是Deanston的有機大麥系列，這些酒款裡麥香感都迴異於現今一般酒款
也就是說，其實在威士忌裡突出大麥風味是可以做到的
然而在商業化的考量下，許多酒廠著重在大麥芽裡澱粉的比例，畢竟出酒率對於經濟效益有著相當大的影響
所以蘇格蘭威士忌的大麥原料來源與品種考量主要是以經濟效益為優先，且蘇格蘭威士忌近代的火紅程度讓蘇格蘭本地大麥產量也不能滿足所有酒廠的需求
是故進口其他國家的大麥為原料變成一種常態，但是也別因此責怪蘇格蘭酒廠，畢竟也很許多國家購買蘇格蘭大麥運回國做自家的威士忌；這是以價制量商業市場競合的必然現象
近代麥種演進與產量圖表(取自era.rothamsted.ac.uk)
威士忌常用的是春季大麥，圖表內也說明人為施肥對產量的影響
原文 http://www.era.rothamsted.ac.uk/Hoos/hoos_open_access_yields
筆者不是農業專家，專業的是留給專家去解釋
但是可以看出人類文明的科技進步，確實把大麥產量翻了幾倍
這很合理，畢竟人類這百年來人口暴增，要支持那麼多人口的糧食與經濟繁榮，糧食作物的產量也需要大幅增長
當然除了產量外，大麥品種還需考量抗病性與抗伏能力等等因素
蘇格蘭威士忌在近代持續火紅，對於大麥產酒的轉換率研究與植株培養可說是花了許多心思
現今流行的說法約當是10年大麥的種植品種會進行更換
從上圖可以看出來威士忌的產出近年來是持續攀高的，而主流大麥品種也持續世代交替
圖片取自Waterford酒廠
由上表可看隨著年代演進大麥的產酒率也持續攀高
在追求成本效率的當今社會，選擇高產酒率的大麥品種幾乎是大多酒廠相同的選擇
而在商業酵母、大麥品種、橡木桶來源相近的情況下,會不會覺得許多酒款喝起來十分相似?
圖遍借自網路
要追求高產酒率，要從大麥的組成看起
大麥主要由澱粉與蛋白質組成，酒精是澱粉經酶作用後經由酵母產出
所以高含量澱粉的大麥自然是製酒的首選
一般春麥是澱粉含量較高而蛋白質低的二棱大麥
而冬麥主要是蛋白質高澱粉含量較低的六棱大麥
所以製酒大多酒廠都選用澱粉含量較高的二棱大麥
但是高蛋白質可以帶來更多風味，像是Bruichladdich Bere Barley
其風味與現今許多威士忌的有相當大的迴異
對Bruichladdich Bere Barley的相關訊息有興趣可以看看筆者之前寫的紀錄
與Chloe & Rare Cask有約--布萊迪品酒會
Waterford酒廠提到愛爾蘭有大麥的基因庫、風富友善的土壤類型與微氣候
筆者先不質疑酒廠說法，讓我們先看下去為甚麼Waterford酒廠會有如此說法
圖片取自Waterford酒廠
你可能聽過酒廠有調酒師、有酒廠經理或是桶匠等等職位
但是Waterford酒廠卻請了一位農業學家美女Grace O'Reilly來擔任terroir agronomist 風土農藝師
這個職位是來管理沃特福德的"風土"，並將監督釀酒廠與其大麥種植者的關係，並提高公司對大麥的了解
似乎是個專業管理兼具行銷的角色，消息一發布也確實引起許多報導與注目
有人會質疑Grace可能只是酒廠裡的一株花瓶，但你如果仔細看近年來許多大麥種植報告都是出自Grace之手
顯見其專業的農業能力與數據統計呈現的樸實報告
圖片取自Waterford酒廠
接下來筆者以2016年官方的資料來聊聊這酒廠
一步一步來解析這間愛爾蘭酒廠的特別之處
以上圖片取自Waterford酒廠
風土的形成的根本條件之一是氣候與土壤，比如在葡萄酒的世界中有許多產區都強調該產地的土壤特點
像是筆者喜愛的雪莉酒產區強調優秀的"jerezSuperior"，每個地區的氣候也決定了該區的作物與品質，比如地中海氣候地區的葡萄
而在每一個大地區裡仍有許多小地塊與微型氣候產生差異，比如勃根地的地塊分級
這些微型風土其實也影響著作物的風味與品質元素差異
許多人喝葡萄酒喜愛單一園或是單一地塊，而Waterford酒廠做的是單一農場
在筆者的認知內，有異曲同工之妙
從上面的圖表可以看出Waterford酒廠合作的農場土壤十分多元
Waterford酒廠確信就算麥種相同但在土壤不同的農場產出的風味會不盡相同
這點筆者倒是相信，因為小時候偷拔鄰居的甘蔗，我都會選特定鄰居種植的甘蔗
說也奇怪，某些地方種植的東西就是特別好，就像筆者喜歡吃關山米甚於一鄉之隔的池上米
世界很奇妙，所有有深厚歷史的酒種起源基本上都是"地酒"的概念
威士忌的起源就是農戶們把多餘的糧食蒸餾造酒，每一農戶都是自家一塊地造自家的酒
但隨著時代進步這種自家造酒早已不復經濟成本效益，人類文明經過幾百年的商業化與全球化，Waterford酒廠卻開始復刻"一方風土造單一地塊風味酒款"的悠悠古風
或許是因為Mark Reynier自身是葡萄酒商出身的關係，把許多的葡萄酒世界的元素帶進威士忌圈來
圖片取自Waterford酒廠
上圖是Waterford酒廠剖析愛爾蘭東南部兩個不同地點Athy和Bunclody的土壤元素差異
其中Athy比Bunclody豐富，特別是鈣（高852 ppm），磷（高5.7 ppm），鎂（高30.8 pm），鋅（高698 ppm）和pH（7.8比6.6）
比較的方式是分別都種植Olympus與Laureate兩種大麥收穫後以相同的製麥方式再經釀造蒸餾製成New Make，並以專業的感官小組成員評估和氣相色譜進行收集資料如下
Athy 地塊氣候
穀物元素成分差異：硒，鉻，錫
Athy 糠醛含量最高，檢測到的香氣：甜的烤麵包，杏仁香氣，甜的麵包味，焦糖味，木質味，酚醛味
Bunclody 地塊氣候
穀物元素成分差異：鋇，鎘，鋅，銅，鋁
Bunclody 正丙醇含量最高，檢測到的香氣：發霉，果味，蘋果，梨，帶有白色土，堅果，花生，果味，泡泡糖味的酵母香氣
以小組成員的初步感官分析說明，Athy環境具有較高的水果和麥芽風味，而硫，草本大地風味則更明顯，這是可以當作不同地區對作物影響的佐證，
但你如果對葡萄酒有進一步的了解應該知悉每一年還是略有差異，不過這種研究如果長期來做是比較能夠知道地塊對作物發展的影響主軸
圖片取自Waterford酒廠
Waterford酒廠將每個農場中蒸餾出的新酒進行獨立的分析顯示，每一個農場產出的新酒都有不同風味特徵
這些風味特徵造就每一個農場產出新酒的風味都是獨一無二的
圖片取自Waterford酒廠
Waterford酒廠十分確信威士忌裡有風土
“Terroir”是法語單詞，在葡萄酒世界中常用來描述土壤，微型氣候和位置之間的相互作用
筆者必須持平的說在葡萄酒的世界裡，土壤，微型氣候的影響是存在的
但是大環境的氣候與釀造方法等因素仍占很大比例的影響
在葡萄酒的世界裡講風土，大家都聽慣了
在威士忌的世界裡講風土，威界爭論不休
帝亞吉歐Nick Morgan提出蒸餾過程具有破壞性，對威士忌的風土一說持反對意見
許多威士忌愛好者也指出商業酵母、海外的橡木桶、進口的大麥等等原因也很難讓支持威士忌有風土
所以威士忌裡到底有沒有風土呢?
我們再來看看Waterford酒廠的大麥吧!
圖片取自Waterford酒廠
2016年時，Waterford酒廠有40間合作的農場，在19種土壤上種植8種大麥
在20201029的當下
目前酒廠與97個愛爾蘭農場合作，其中種植方式中有使用一般農法、有機農法、也有生物動力農法
同時大麥在19種不同土壤類型上生長，構成許多大麥品種與生長環境不同的交錯式酒精產出可供比對
每個農場的收成分別被收穫，儲存，發麥和蒸餾，因此可以從烈酒上捕捉每個農場的風土，而這些風土特徵是由微氣候和土壤塑造而出的
在官網上還有許多透明的數據可以參考，比如下列
大麥品種Goldthorpe種植收成與蒸餾後入桶熟成數量
Goldthorpe: HARVEST 2019, DISTILLATION 2020
75 tonnes of malted barley
34,000 bulk litres = 162 casks
大麥品種Hunter種植收成與蒸餾後入桶熟成數量
Hunter: HARVEST 2018, DISTILLATION 2019
25.5 tonnes of malted barley
10,200 bulk litres = 50 casks
Hunter: HARVEST 2019, DISTILLATION 2020
59 tonnes of malted barley
25,750 bulk litres = 112 casks
蛋白質含量：2020年收成VS 2019年VS 2018年（常規大麥）
2020年–平均9.8％，範圍8.6-11.2％
2019年–平均8.9％，範圍6.9-9.4％
2018年–平均10.3％，範圍為8.9 -12.2％
Waterford酒廠對於大麥的澱粉含量不太提及，重視的是蛋白質含量
酒廠確信蛋白質相較澱粉可以提供更多的風味(實際上也是如此，但就是會降低出酒率)
以上圖片取自Scotch Whisky Cereals Technical Note
相較Scotch Whisky Association 有MAGB、AHDB 與許多發麥廠一齊協力做相關的研究或是原物料供給形成一個縝密的團體
近年還發行"Scotch Whisky Cereals Technical Note"相關技術手冊供酒廠參考
圖片取自The Irish Seed Trade Association
但愛爾蘭的酒廠也不是單打獨鬥，有Irish Whiskey Association、The Irish Seed Trade Association與愛爾蘭當地的發麥廠(Minch Malt等)一起合作
近年來愛爾蘭的新酒廠遍地開花般的興建，到2019年12月止已有31間酒廠營運，而且還有數十座正在興建中
圖片取自Waterford酒廠
生物動力農法 Horn manure 500
筆者不是農業專家，太艱辛的問題與歷史留給學者去闡述，相對應的生物動力製劑
簡單來說生物動力農法不使用機器犁土並捨棄化學肥料，使用植物或動物糞便製成的天然堆肥；打造對土壤有益的生態繼而恢復一個正循環的永續使用
常見的生物動力農法使用9種生物動力製劑
糞肥號角 Horn manure 500
石英號角 Horn silica 501
蓍草 Yarrow 502
洋甘菊 Chamomile 503
蕁麻 Stinging nettle 504
櫟樹皮 Oak bark 505
蒲公英 Dandelion 506
纈草 VALERIAN 507
馬尾草 Horsetail 508
照說這些生物動力製劑還要配合對應的曆法使用，也是很講究順天應時的道理
威士忌的世界談到生物動力農法應該很少有人知道，但是葡萄酒這幾年生物動力農法很夯
Waterford酒廠有提到已經取得Demeter認證
但筆者不知道是指農場大麥 or 酒款，照下方2018官網的影片說明有3個農場使用生物動力農法
https://waterfordwhisky.com/element/what-is-biodynamics/
圖片取自Waterford酒廠
Waterford酒廠的大麥殿堂
單一農場單一儲存，這些都是為了保存個別大麥的風味
目前儲存室還在擴建中，Waterford酒廠釀酒師還打趣的說要把大麥殿堂改名成大麥大殿堂，畢竟合作的農場越來越多了需要更多空間保存大麥；而且放在大麥殿堂裡的只是乾燥過後的大麥
(Waterford酒廠大麥收穫後很常放到來年再蒸餾)
Waterford酒廠比較特別的是把每一個農場的大麥分開存放、發酵、蒸餾與熟陳
把每一個"單一"做到極致，藉以區別酒廠想要強調的"風土"
大型商業化威士忌酒廠購買大麥(芽)會選單一品種嗎?單一農場嗎?有機?動力農法?
通通不是，看的都是與製程有關的基本參數(含水量、麥芽萃取率、麥汁色度、總氮/蛋白質等等)
是不是同一個農場出來或是用甚麼方式種植通通不在意，簡單來說就是一個材料的概念而已
筆者持平來說市場供需是主要的商業考量，大型企業必須有取捨才能有經濟效益
全世界那麼大的市場當你公司是主要的供給商；你要玩風土可以但只能當小眾商品(目前酒廠推出的系列裝瓶都僅有數百~數千，以量來說確實不大)
否則只是拱手將市佔率拱手讓人，所以小廠有小廠的靈活度與專攻的項目
但是Waterford酒廠不只是專攻，許多項目幾乎是做到非常大程度的透明
圖片取自Waterford酒廠
Waterford酒廠在2020的當下並不是使用地板發麥，而以官方釋出的圖示來看應該是改良型柱式的發麥-烘麥方式
不過原廠沒有詳細的透露，目前是筆者的猜測
官方網站提到的minch malt有相關照片可以參考一下
圖片取自minch malt
以上圖片取自Waterford酒廠
由上圖可以看到，酒廠方面從100公噸的新鮮大麥到烘麥結束後重量僅剩75公噸大麥芽，前面麥芽作業完畢後才送到酒廠開始製作威士忌
後續製程使用的設備與常見傳統設備有相當大的不同
圖片取自Waterford酒廠
圖片取自Meura
圖片取自台灣Waterford FB
Waterford酒廠使用目前少見的 The Meura Hydromill水力研磨機
在Meura這間公司內部稱這台為"濕式精磨"
這機器可以看做是一邊研磨一邊開始糖化程序，並有其下列優點
1. 水下研磨，可視作無氧研磨避免氧化保障風味穩定性
2. 更高的單位生產量
3. 各種麥芽皆能研磨
4. 水下工作可防爆-避免導致塵爆
資料來源Meura Hydromill官方技術資料
圖片取自台灣Waterford FB
與一般傳統糖化一樣分三階段加水，46/62/66度c (2017官網資料)
資料來源
上圖是2020台灣Waterford FB資料
上圖的酵母應改為酶，英文版圖放置在下方供比對
圖片取自台灣Waterford FB
上列三張原文圖片補充於本文最下方照片處
型號 Meura 2001 Mash Filter Type
Mash Filter 較常見於啤酒廠但少見於蒸餾廠；至2018年的資料蘇格蘭僅有Teaninich和InchDairnie兩間蒸餾廠使用(InchDairnie也是一個比較特殊的酒廠)
按官方資料看，每42,500公升麥汁的平均比重為1.067，效率超過95%(這部分待查)
Meura 2001 Hybrid運作影片 <---參考影片，因為沒找到 Meura 2001 Mash Filter的影片
麥汁冷卻到24度C後並使用 AB Mauri的 Pinnacle酵母發酵(按官方酒款披露資料各麥種使用酵母不一)，並控溫在33度C以下(針對酵母活性控溫)
2017資料發酵分兩階段，初次發酵約60~70小時，再次進行70~100小時二次發酵，最後得到的8.5%左右的 Wort
(上述資料取自Brewer and Distiller International November 2017)
2020資料初次發酵約60~70小時，最終發酵時間至少120小時，二次發酵期間每8小時抽測一次PH值，最後得到的8%左右的 Wort
(2020官方網頁資料，按各酒款資料披露發酵時間不一但都超過120小時)
Waterford酒廠發酵比較會說到蘋果酸、乳酸菌與PH等等術語，其實在其他酒種也是會提到
不過這部分比較冷冰冰，在行銷上一向比較不提
如果筆者比對的資料都正確，代表酒廠這幾年都有再做製程的細部微調
在水解製程設備比較特別的是靠近啤酒界，而不是固守在傳統威士忌常用的設備上
這點有向現代化製程靠攏的現象，
上述資料取自Brewer and Distiller International November 2017
上述圖片取自官方資料
左烈酒蒸餾器/右酒汁蒸餾器
Waterford Distillery安裝影片
https://www.youtube.com/watch?v=utxIclnBZZo&feature=emb_logo
Waterford Distillery的蒸餾器歷史說來有點故事
Hiram Walker(百齡罈與加拿大會所) 1936年收購了位於Glasgow的George Ballantine＆Son Ltd
並在Clyde and Leven rivers兩條河流交匯處(Dumbarton低地區)的一座船廠舊址上建造了一座大型蒸餾廠
1938年Dumbarton酒廠開始投入生產
Dumbarton當時使用美式不鏽鋼連續式蒸餾器，當時是蘇格蘭最大的連續式蒸餾酒廠
在龐大的連續蒸餾器塔旁設有兩座用於生產麥芽威士忌的壺式蒸餾器被稱為"Inverleven"
1956年增設第三台Lomond式蒸餾器
1972年重新設計了Inverleven內的兩台壺式蒸餾器
1985年Lomond式蒸餾器被封存
1987年Allied Lyons收購Hiram Walker成立Allied Distillers
1989年Allied Distillers收購了Whitbread＆Co旗下的Strathclyde酒廠(穀物)
1991年Inverleven關閉生產
2002年Dumbarton酒廠關閉生產
在Dumbarton酒廠拆除之前Inverleven的兩台壺式蒸餾器與Lomond式蒸餾器被帶到Bruichladdich酒廠
Lomond式蒸餾器後來取名"Ugly Betty(醜女貝蒂)"生產著名的植物學家琴酒
而Inverleven的兩台壺式蒸餾器，烈酒蒸餾器放在Port Charlotte故地，而酒汁蒸餾器被放在Bruichladdich酒廠前當擺飾
2014年Mark Reynier成立Waterford Distillery後請Forsyths檢查確認是仍可以生產的
一年後向Bruichladdich酒廠購買Inverleven的兩台壺式蒸餾器，經維修後安裝在Waterford Distillery
2015年12月9號開始運轉生產
從歷史的角度來看Inverleven不算是一個獨立的酒廠，在當時許多穀物酒廠都有附設壺式蒸餾器,或是同時能生產麥芽與穀物的酒廠
Strathclyde/Kinclaith
Caledonian
Garnheath/Glen Flagler/Killyloch
Ben Nevis
Lochside
North of Scotland/trathmore
Port Dundas
應該還有沒表列到的酒廠
目前蒸餾器是Blairs於1972年設計，按資料看是製作輕盈酒體與帶果香、花卉香氣的蒸餾器取向
Wash still 容量為 24,000公升，裝17,100公升酒汁進行蒸餾，裝設容量約為71%
Wort先預熱到67°C再自動控制快速加熱到89°C再慢慢升到93°C轉為手動控制
並控制在每小時產出不超過 1000l / hr
Wash still 持續運轉8小時，平均以25％ABV產生6600公升初餾酒
Spirit still容量17,000公升，每次只蒸餾11,600公升
蒸氣加熱管自動加熱到87°C後以手動控制溫度，每小時產出不超過 250l / hr
當到達酒心度數時，將酒心收集流量增加到 1600 l / hr
Spirit蒸餾器平均運轉持續10小時，可得到平均71％ABV 1,540公升的再餾酒
這部分資料取自Brewer and Distiller International November 2017
與官方2020的說法幾乎一致
對筆者而言，蒸餾器是一種Filter
透過發酵後的酒汁借由加熱等反應透過人為操作取得想要的新酒風味
所以蒸餾前的材料使用及處理方式相當重要，那麼要談風土前是不是該看看這些材料與製程?
發酵造香、蒸餾取香、熟成添香、調和定香這基本上是棕色烈酒的主要製程手法
但是請記得很重要的一件事，風土甚麼的筆者從來不在意
筆者只在意是不是自己喜歡的風味，畢竟酒好喝最實在
圖片取自官網
按上方圖片資料看
新酒會有50%充填在 Frist Fill 美國橡木桶
20%充填在 Frist Fill 美國處女桶
15%在 Premium French
15%在 V.D.N. (Vin Doux Naturels )
在倉庫這部分也滿有趣的，在倉庫屋簷開口讓海風吹進倉庫
Waterford Distillery覺得酒精會吸附味道，所以海風吹進倉庫可以影響熟成的味道(?)
在沒有科學證據的情況下者這點筆者先不予置評
照片取自官方
酒廠使用可回收材料製作的藍色裝瓶
單一農場起源系列瓶身上方會是黃色或是金色，深色瓶猜想是不想讓人對酒色有先入為主的觀念
這間酒廠很強調風土，在橡木桶的運用方面也多有成見，所以不用焦糖調色是很正常的行為
這瓶子設計有拿到2020英國包裝大賽的『最佳新品包裝獎』
圖取自官網
每一個瓶身上都有一組號碼，在官網有一個網頁輸入後可以看到關於酒款的資訊
瓶身號碼查詢網頁
BANNOW ISLAND 1.1這支酒款來說
輸入後會轉到上面的網頁，我放一個翻譯對照圖面
有關酒款的基本的訊息都有，在全世界的威士忌酒款裡能做到這樣訊息公開的酒廠應該很少見吧?
但這對Waterford Distillery來說只不過是一盤前菜而已
種植農場與相對位置也會標示在地圖上
酒款的外觀也有範例圖片
種植農場的簡介與一些小故事
還會附上農場的環境聲響讓你有置身現場的體會
還附上該農場每年大麥播種、生長、收穫的期間
然後再給你一份該酒款使用大麥的產銷履歷時間軸與蒸餾師團隊
到這裡應該沒有威士忌酒廠的訊息如此透明了吧?
不~對Waterford Distillery來說還沒開始上主菜
還會附上農場主人的一段訪談
影片拍得很不錯，講述該地塊的獨特性與氣候
有工作有生活，是部有溫度的影片
再附上一張風土照，這應該是是張衛星地質圖片
藉以展示該農場的天候與地質條件
按資料看這農場位於 CLASHMORE區域
棕色土壤、海拔33-86英呎、平均日曬6~6.5小時
關於土地的資訊似乎已經很詳細對吧?
但是Waterford Distillery這酒廠的透明度似乎是沒有極限的一直展開
說真的雖然透明到把地質文件都調出來
我還真想知道有多少顧客會上線來研究農場地下30英呎的土地組成元素是什麼?
當然那麼深澳且龐大的資料不會是酒廠自己做到
這部分是透過 Irish Soils Information System資訊所展示的
你說蘇格蘭有沒有類似資訊? 當然有，只是一般消費者不太會去接觸到這類資料
還有麥種與該酒款使用酵母
連發酵時間都算到0.2小時那麼精準
我開始懷疑這老闆是不是有一定程度的訊息透明強迫症了
附帶一提 Mark Reynier在加勒比海也開了間 Renegade Rum Distillery蘭姆酒廠
也是很強調風土概念的一間蘭姆酒廠
這品飲筆記還是很老派的風格
已經很少在老外的威士忌品飲筆記看到淚腳這種描述了
土壤資訊那麼清楚當然橡木桶也不能馬虎
在蘇威布魯萊迪有類似資訊，瑞典高岸也有
其他酒廠就不見得那麼透明或全酒款資訊都會公開
大部分這類資訊都是鎖在酒廠的文件櫃吧
對SWA來說或許覺得消費者並不需要獲得那麼徹底資訊
但是對威士忌愛好者來說資訊量的大小永遠不嫌多
彷彿打開潘多拉的盒子想要一探究竟
BANNOW ISLAND 1.1酒款用桶組成圖
看得出來主要使用四種桶型
這酒廠筆者觀察目前有一個與其他新酒款不太一樣的地方
我們可以看到許多這類年輕酒款的用桶方式很多是使用初次雪莉桶或是使用泥煤麥芽去達到一個與新酒的平衡點
但是Waterford酒廠比較強調單一農場的大麥風土
所以目前並沒有看到重雪莉或是重泥煤酒款出現
另外一提，你如果將酒款資訊的網頁使用列印模式印出可以得到一個類似酒款報告的文件
我們在Waterford酒廠的酒款資訊中看到許多土壤資訊
把相同麥種種植在不同土壤製造出的新酒風味到底有多少差異
排除橡木桶影響的因素，直接用新酒來比較，例如 The Rock vs Ballyhack
沃特福 Waterford Ballyhack 71.42% New Make
記憶點是帶茶味的麥香與二砂糖的甜香
帶點花香、橘皮、果汁味與辛香料
喝起來比較清香甜口
有些中式白酒常見的帶核果實感
沃特福 Waterford The Rock 71.07% New Make
略醒一陣會有點像帶酯味的水果糖
入口先是甜韻帶不錯的麥香與Dry感
有種濃縮香氣的感覺
鼻頭上有種糖燻感圍饒
隱隱有種泥土、石頭的味道
照說土壤的微量元素是會影響作物的風味
兩支酒款確實也喝到不同的風味，但你要找到一個地塊的風土產出的風味主軸
其實需要連續幾年酒款品來找出一致性與差異性
其他酒款也可以做類似比較，比如下列組合
Ballymorgan 1.1
Bannow island 1.2
相同大麥、酵母、土壤
不同地域與橡木桶組成
Ballykilcavan 1.2
Sheestown 1.1
相同地域、土壤
不同麥種、酵母與橡木桶組成
必須說同一農場日後作一系列的比較一定會非常有趣
就留給時間來證明吧!
在葡萄酒的世界中喝單一園或是單一地塊已經是相當深入，是賞析一個地塊得微型氣候與作物產出酒款間的細膩與差異變化
作物會有基本特性，土壤會給予該作物獨特風格，氣候變化會讓這些特徵呈現消長或產出變異
Waterford酒廠實際上是一間新酒廠
Mark Reynier在重新出發之際卻不選擇蘇格蘭而是選擇愛爾蘭
我想除了SWA的因素之外，地理環境與鄰近農場的整合應該也是一個很大的因素
除了風土之外，許多啤酒產業的製程設備也被引入，這類設備對於產量有多少幫助筆者也是很好奇
依原廠資料來看每一頓大麥的LPA大多落在200多左右，跟現今的蒸餾廠相較出酒率並不高
Waterford這間酒廠的眼光放的很遠也很準
與主流市場做出差異性才不會落入對抗大財團經濟規模的窘境
產麥量、用桶量、產出量都遠輸大型酒廠
唯有走出不一樣的道路才會有生路
強調風土看似是種行銷，但在筆者眼中卻是種實踐
意志貫徹意念，訊息公開透明審閱
做出小廠的靈活度與獨特處，並在威士忌圈非主流中引領風騷擴大影響力
在筆者看來是一種葡萄酒與威士忌雙重領域的結合
把風土概念導入單一農場威士忌的構想與實現
Mark Reynier在Bruichladdich酒廠未完成之志業在Waterford酒廠一定可以大展身手
而且請別忘了，愛爾蘭威士忌規範讓這間酒廠未來可以有更多的可能性
產品的水準永遠是最好的廣告，而這間酒廠筆者品飲過的酒款確實底子都相當優秀
預期幾年熟陳後可以帶來更多美好的風味，真是間讓人期待的酒廠
想說的其實還很多，但我想剩下的我們就留給時間來證明吧!
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以上圖片來自官方FB
以上資訊來自台灣官方FB
2020使用生物動力農法的 Trevor Harris已經收成，筆者還滿期待單一農場生物動力農法的新酒
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